[Best of Quora][食品]为什么食用蓝奶酪中的霉菌是安全无害的?

----题外话----

Quora作为社交问答伟大的先行者,于日前出版了《Best of Quora 2010-2012》,其中汇集了生活中18个分类下的132个精彩答案,一共400多页。

出于对Quora的喜爱以及对Quora团队的尊敬,我会陆续将这本书的内容转贴到这个晓站里。
暂时应该都是原文转贴,如果我后续的业余时间够充裕的话,我打算陆续翻译一部分。

在这里也招呼一下略晓上的英语达人,是否想以志愿者的身份帮助共同翻译下,于己于他都不无益处。

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3 个回答

臭豆腐臭中有奇香,就是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。其他的腌制已经发酵类食物都是利用这般原理(酸菜、豆腐乳、腌肉、酸奶)
一般食物长了霉菌就意味着变质,但是很多软质奶酪都是生长霉菌的,附在其表面或者内部。霉菌利用奶酪中的营养物质生长,但是同时也改变了奶酪的风味甚至口感,在奶酪内部成长的霉菌既为蓝色霉菌,称蓝纹(Bleu)奶酪,又名“蓝芝士”,非常著名。

很多世纪以前,一些奶酪被放在阴凉潮湿的山洞里储存成熟,使得这些奶酪当中自然形成了一种蓝绿色的霉菌纹理。相比使奶酪腐烂变质,这些霉菌最大的好处是给奶酪增加了一种独特的刺激性口味,深受人们的喜爱,蓝芝士也由此产生了。从此,奶酪制造者学会了刻意将霉菌孢子加入到制作的奶酪中,许多奶酪至今还保留着在山洞里储存成熟的加工过程。蓝芝士随着存放时间的延长,其“臭味”也逐渐浓烈,但最好还是尽快食用。
现代工艺制作的蓝芝士都是用路凯夫青霉菌Penicillium Roqueforti或格劳卡姆青霉菌Penicillium Glaucum接种,再轻轻挤压后的凝结物制作而成,而后霉菌在储存过程中不断生长。这些奶酪具有明显的蓝色纹理和独特的风味。它们的质地可以或软或硬。
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蓝芝士像咱们中国人的臭豆腐一样,虽然具有一股“臭味”,但还是受到许多人的钟爱,且食用方法有很多。

为什么能食用,我觉得和真菌一个道理,大多数真菌是有益的,而且具备很高的营养价值,一些病变的霉菌产生了有毒物质并且破坏了食物的营养价值改变风味状况,所以不可食用。青霉素作为一种恰恰不产生毒素,讲牛奶中蛋白质分解成易吸收的氨基酸,形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道辛香浓烈,很刺激。深受饮食爱好者的喜欢。
但是放久了会进一步”腐化“,并且会产生新的其他有毒霉菌,不便于再食用。
在真菌里也存在斗争关系,都是种族抢渡营养的过程,来壮大自己的菌群。在制作食物上面需要高度灭菌,并且接种,从而将其他细菌或真菌排除再外...