求指教小炒肉如何才能做得那么油光可鉴啊?我炒的都跟水煮的一样。

如何才能炒出图片里的效果呢?
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3 个回答

稍微勾一点儿芡就行。我的作法是:
1. 肉片用料酒、生抽、盐、味精/鸡精、白糖、香油(少许)、醋(少许)抓透,腌大约1个小时
2. 热锅,油至七成熟,下肉片,快速翻炒,至目测无粉红色,基本7-8成熟后,出锅备用
3. 重新热锅,油至2-3成熟,下蒜片葱丝,煸炒出香味以后下青辣椒。青辣椒在翻炒的过程中可以加入一点醋,炒好以后不会太辣。如果不怕的话,也可以不加。但是注意,辣椒不要炒塌,有个5分熟以后就把煸好的肉片入锅,快速翻炒,淋入生抽+老抽少许,然后在加入少许事先备好的水调淀粉(不要太稠,不要太多),再翻炒几下,看汁液开始变稠,就可以关火出锅了
4. 这样炒出来的色泽上会比较鲜亮。需要注意的是,淀粉一定不能多,否则反而会乌涂掉