煮老鸡时放点什么会煮的更烂糊更适合宝宝吃

煮老鸡时放点什么会煮的更烂糊更适合宝宝吃呢?

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母鸡久养才称之为老母鸡。它的肉质会很老不宜再食用,吃起来口感会很柴,因此只能煮汤。由于鸡老它的很多物质都浓缩在了肌肉里,比如,蛋白质、氨基酸等,这些物质在煮的过程中通过高温,还可释放出芳香物质,煮的越久芳香物质会越醇厚。浓缩在汤里以后,这些芳香物质的营养越更好。一般制作美食取用上汤,头汤的熬制在3-4小时为好。滗出汤后,留下的原料还可加水煮二汤,二汤一般时间要更长些,大约5-6小时便可,此汤可炒菜用还可制作砂锅和不太高档的汤均可。而头一次滗出的头汤也叫高汤,可制作燕鲍翅之类的高档原料。高汤在使用之前,还需要进一步的加工,使用鸡茸和肉茸进行清汤处理,汤才会清澈,此需要较高超的技术,工序是;用鲜肉放置时溢出的血汤把鸡茸搅拌成糊,倒入汤里待其血沫和肉茸浮起捞出不要,按此方法要反复两到三次,使之在高温的汤中产生化学反应,把所有杂质全部的吸收到鸡茸或肉茸混合的血臊当中,此时的汤会更加的鲜美清亮,明澈的汤可很清晰的看到锅底,颜色就如同清水里倒了少许清茶一样,淡淡的带些微黄,类似白葡萄酒的颜色,可它在冷却后,大约摄氏2-5度时会凝固呈晶莹剔透的冻状,虽不像肉皮冻那样坚韧,但也会变成软的固体。
熬制高汤技术尤其要高超,所用火力要使汤温控制在95-100度之间,切不可泛花,这也叫“焖煮法”,汤一但泛花便会浑浊,属于失败,就只能做抵挡菜肴了!二汤就没有什么技术,开锅煮就行。
高汤的配制,以老母鸡三只算,老母鸡三只、猪前肘一个、干贝一两、金华火腿去皮瘦肉二两即可,清水五倍熬制,出汤的数量与原料的数量均等,也就是一斤原料出一斤上汤,此口味最佳!
煮鸡汤切不可放油,要的就是汤的鲜美,不但不放油还要撇去汤上面的鸡油。一般煮鸡汤只用葱姜、黄酒少许就行,最后出锅前再放少许盐和白胡椒粉调味,煮时清水要适量。做汤或做菜时再按着自己的需要往里加料。