营养午餐:中国应向日本学习

导语:连日来,在湖南凤凰县支教的大三女生小梁连发微博,揭露“营养午餐”现状,“到孩子手上,就是一盒牛奶、一片小面包。”据悉,凤凰的“营养午餐”仅价值2元。近邻日本提供给中小学生的营养午餐又是情况如何呢?

经历百余年,已普惠中小学生

日本的学校营养午餐始于19世纪,最早的午餐是饭团、烤鱼和咸菜
日本的学校营养午餐据说始于1889年山形县鹤岗町(现在的鹤岗市)私立忠爱小学校。当时家境贫寒、不带盒饭的孩子很多。建立该校的僧人就提供饭团、烤鱼、咸菜的午餐。 为此,忠爱小学还立起“首次开始供餐学校”的纪念碑。人们都认为供餐对孩子们是天大的好事,逐步推向全国。1923年,日本政府正式向营养不足的学生开始提供午餐。
二战后依靠援助和政府立法,营养午餐快速发展,1950年实施率即达69%
1946年,教育、民政、农林三部副部长发布《普及奖励学校实施供餐》的通知,12月24日在东京、神奈川、千叶开始学校供餐。1946年文部省发布通告强调“从增强学生的体质和进行营养教育的角度出发,在学校里广泛地提供适当的营养餐,是我们所期待的事情”。这时的学校营养午餐不仅为贫困儿童和虚弱儿童提供,一些学校也给全体儿童提供。学校营养午餐在当时受到了社会的广泛支持,并要求在更大范围内实施。1947年学生营养午餐的实施率为23%,1950年即增长到69%,逐年增长的速度很快。
1951年美国和日本在洛杉矶签署《美日和平条约》,美国随之截止了“占领地区政府救济资金”,供应日本学校营养午餐所需的物资和财源也随之截止了。全国兴起了希望通过国家的财政补助继续供应学校营养午餐的群众运动,并要求把学校营养午餐法律化。1954年日本制定和颁布《学校营养午餐法》,从法律的角度对学生营养午餐提出了明确要求,从而使学生营养午餐得到了迅速的发展。供餐作为教育的一环,目的在于培养孩子对餐饮的正确理解、好的习惯,丰富校园生活,养成开朗的人际交往性格,已经在全国普及。
日本营养午餐在中小学普及率分别为99.4%和82.2%,已成为一项普惠制度
据1998年5月统计,开本小学生营养午餐的实施率为99.4%(761万人);中学生营养午餐的实施率为82.2%(360万人)。随着日本经济的发展,饥饿问题已不再存在,但学生营养过剩与摄人不足的比侧在增加,学生的饮食习惯也出现不少新问题,因此,日本文部省对实施营养午餐的目的进行了调整,强调要以饮食为中心,对学生进行营养教育,指导学生合理营养。

1889年,饭团、咸鲑鱼、咸菜,日本最早的学校供餐。

1923年,日本政府正式向营养不足的学生开始提供午餐。这是1927年时,作为营养午餐的米饭、菠菜汤和烤鲅鱼

午餐费用家长、政府分摊

学校营养午餐的价格约为市场价格的二分之一甚至三分之一,特困生午餐免费
国家与地方财政对学校营养午餐给予经费补贴,中央财政负责提供配餐中心及学校配餐室的硬件与设备,地方政府(县、市、町、村)提供配餐中心及学校配餐室工作人员的工资及运输费用等、学生家长只交营养配餐的原材料费。固此,学校营养午餐的价格约为市场价格的二分之一甚至三分之一,约250—300日圆(合人民币19-23元)。对特困学生,免费为其提供午餐,免费午餐的费用由国家和地方财政各支付50%。一般来说,每所小学每月的“营养午餐”支出约3968美元,初中的支出是4529美元。
父母经济困难而无力支付午餐费,学生可获得地方政府提供的午餐和学费援助
在营养午餐价格远远低于市场价的情况下,日本文教大臣2009年在接受“Japan Times”采访时透露,营养午餐制度所面临的一大问题还是有的家长不愿付钱。日本文教省的调查结果显示,在2005财年,有98993个学生的家长没有支付营养午餐费,占全国学生总数的1%。调查中,60%的小学和初中认为,不支付营养午餐费的家长没有责任心和道德感。文教大臣说,以前人们不支付午餐费是因为经济困难,现在可能是其他原因。2008年,包括神奈川县政府在内的一些日本地方政府决定向因为父母经济原因而没有支付午餐费的学生提供午餐和学费援助。

地方政府提供配餐中心及学校配餐室工作人员的工资及运输费用等、学生家长只交营养配餐的原材料费,故营养午餐价格一般低于市场价。

由“吃饱”到“吃好”

从美国援助的奶粉到鲸鱼肉,日本的“营养午餐”始终跟上经济发展的步伐
饭团、咸鲑鱼、咸菜是日本最早的“营养午餐”,虽然以现在的标准评价,根本算不上“营养”,如果考虑到当时的午餐主要是为贫困家庭的学生解决饿肚子问题,并且普通人家的饭食也不过就是这些,因此也算不上寒酸。
日本的营养午餐制度由于食物短缺在第二次世界大战期间一度中断。二战结束后粮食缺乏依旧,那时小学6年级孩子的体格就如同现在4年级孩子。后来,日本政府接受了美国等国家无偿的脱脂奶粉和面粉等援助物资,全国城市约300万儿童开始享用学校供餐。1949年接受了联合国儿童基金会捐赠的脱脂奶粉。1950年,使用美国的小麦粉,8大都市的小学生都享受到了供餐。1952年,国库开始补贴小麦粉价格50%,4月起,全国所有小学校都实现了供餐。1958年,日本教育部管理局局长下发了“学校供餐牛奶的处理要领”通知,脱脂奶粉向牛奶转换。1970年以后,鲸肉也成了一种普遍的选择。1976年,因为日本大米丰收,营养午餐里又多了大米。1980年以后,大米也成了普遍的食品。

食谱由专职营养师制定,兼顾营养平衡和地方饮食习惯

大多数中小学都配有1名营养师,少数学校是2所学校配1名营养师。营养师分为普通营养师与管理营养师,大学毕业或专科学校毕业通过考试即可获得普通营养师资格,但管理营养师必须在获得普通营养师的资格后通过文部省的考试才可获得管理营养师的资格。营养师的聘任由各县教育委员会认定,并为其颁发证书。营养师负责学校午餐食谱的调制和实施,负责对学生进行营养教育与营养指导。
一般来说,午餐菜谱由专门的营养师制定,并且每天都不相同。除非个别学生有过敏等特殊情况,学生不能挑食,因为菜谱在设计时就考虑了营养平衡的因素。对有挑食毛病的学生,教师会对其进行重点指导,并要求其尽可能吃完营养午餐,以改变其挑食的毛病。但对是否强迫挑食的学生吃完营养午餐,也有不同的看法,不少人认为要尊重学生,不能强迫学生吃其不愿意吃的食物。有些学校制定A、B两种营养午餐食谱,学生可以根据自己的喜好自由选拌A或B种营养配餐。
由于政府决定通过营养午餐强调饮食教育,所以各地政府都在午餐菜单中添加了地方特产,以此教育学生。比如,福岛盛产腌鳕鱼籽,学校就在午餐时提供腌鳕鱼籽。北海道盛产三文鱼,午餐就提供三文鱼。在歌山县,营养午餐还向学生还提供鲸肉。

1977年,咖喱米饭、牛奶、水果(香蕉) 、速腌小咸菜和汤。

大多数中小学都配有1名营养师,一般来说,午餐菜谱由专门的营养师制定,并且每天都不相同。

配送灵活,卫生消毒制度严格

配餐中心与学校配餐室两种形式并存,由学校根据本校情况选择午餐配送方式
学校营养午餐的组织实施由教育部门负责,学校营养午餐的组织实施由文部省及地方教育委员会负责,其中文部省负责总体规划,宏观管理;具体实施与操作由地方教育委员会负责。厚生省只是从食品卫生的角度进行宏观指导,监督检查。
配餐中心独立于学校之外,为周围数所学校提供营养午餐。通常都配备数辆达餐车,送餐距离在4km左右,正常行驶时间约10min。配餐中心的认定和审批,由地方政府(市、町、村)负责。由于配餐中心供餐数量大,一旦发生食物中毒,影响面也较大,门送餐过程时常遇变通阻塞造成饭菜变凉、变色、变味,因此,大多数配餐中心规模不太大。
学校配餐室设在学校内,只为本校提供营养配餐。学校配餐事的规模视学校大小而有所不同,文部省对其有专门的标准要求。是采用配餐中心的形式还是学校配餐室形式,由地方政府(市、町、村)来确定。目前配餐中心与学校配餐室这两种形式在日本并存,有的地方以学校配餐室为主,有的地方以配餐中心为主。
文部省专门制定了卫生标准,对午餐卫生管理提出明确且具有操作性的要求
学校营养午餐的卫生管理有详细的规定和要求:为加强营养午餐的卫生管理,文部省专门制定了《学校给食的卫生管理标准》,对营养午餐卫生管理的各个环节提出了非常明确且具有操作性的具体要求。各地教育委员会和学校根据文部省颁布的《学校给食的卫生管理标准》,也建立了一系列的卫生管理规章制度.概括起来有以下几个方面。

分开加工各类食物,工作人员进入操作间前要进行负压消毒

配餐中心分设独立的原料初加工闸、洗菜问、午餐制作间、餐具洗涤问。从原料初加工开始,各类菜要分开存放、清洗,既避免交叉感染,又方便操作;所有操作(包括洗菜、餐具清洗等)都有特制的防溅水设施,禁止使用水龙头冲洗地面,以保持地面干燥;各操作问有固定的工作服,不能相互混台使用,以避免把细菌交叉带到各操作间,导致交叉感染;进入午餐制作间要经过特殊清洁消毒间,以对体表进行消毒并利用负压将体表的灰尘、细菌抽走。控制午餐制作间的温度,使之保持较低的室内温度,由于干式操作保持了环境的干燥,加上低温操作制造的低温环境,有效地抑制了细菌的繁殖,因而可有效地防止学校营养午餐食物中毒事件的发生。

饭菜高温消毒,做菜到学生吃饭的时间不得超过2小时,午餐食品留样两周观察
食品蔬菜等原材料要求从数家公司进货,而不是一家,以防万一发生食物中毒而减小受害面。取消在营养午餐中搭配生冷食品(如沙拉等)的做法,要求所有午餐食品必须高温加工,并规定所有饭菜部必须在75℃以上高温煮1分钟以上。规定吃饭前两小时才能做菜(即做菜到学生吃饭的时间不得趟过2小时)。以防止蔬菜变颜色,影响食欲及因食物变质而引发食物中毒。每顿午餐都要留样、编号、注明日期.并在零下20℃保留2周(因为感染大肠杆菌在1周后才发病)。

配餐场所接受各种卫生检查,平均每月检查一次

文部省要求地方教育委员会要对配餐中心及学校配餐室的营养师及食堂配餐人员进行定期的业务培训,使他们懂得营养午餐卫生管理的要求,严格按卫生管理的要求进行操作。
学校校医每3个月要对营养配餐中心及学校配餐室的卫生状况进行一次抽查;当地卫生保健机构的专业人员每年要到配餐中心及学校配餐室进行2-3次卫生榆查;教育行政部门负责营养午餐的人员也要对管辖区的配餐中心及学校配餐室进行定期的检查。因此,平均每月就有人来检查一次。

通过实施营养午餐对学生进行劳动教育,培养学生热爱劳动的习惯:通常一个班的学生分为每6人一组,轮流值班领取、分发午餐。

为了发挥营养午餐的综合教育作用,班主任教师都与学生在教室一起就餐,并利用进餐过程与学生进行各种交流,观察学生的饮食习惯,针对性地刘学生进行营养指导。

与战争时期相比,现在日本的营养午餐已经是豪华的配餐了。时至今日,已经能够提供精心考虑营养平衡、味道鲜美的供餐。2000年的营养午餐:自助寿司、(鸡蛋饼、黄瓜、纳豆)、花生酱汤、牛奶、烤沙丁鱼、凉拌油菜和油菜花。

日本营养午餐制度实行已百年有余,或许标准无法借鉴,但是紧跟经济发展水平、严谨科学的态度却值得学习。