蛋白质的作用&蛋白质食物

什么是蛋白质

蛋白质的英文名词来源于希腊文的proteios,其含义是“第一”和“基本的”。反映了蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质。蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成,有的蛋白质还含有硫、磷等其他元素。而蛋白质的基本结构单位是氨基酸。

蛋白质是构成人体结构的主要成分,其含量仅次于水,约占人体总重的五分之一。肌肉、神经组织中蛋白质成分最多,其他脏器及腺体组织中次之,但含量亦相当丰富。

人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量,而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要,所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中,米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸,豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸,故食用混合性食物可互相取长补短,大大提高混合蛋白质的利用率。

蛋白质的作用

  1. 蛋白质是人体的建筑材料。 人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成,人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖,人的大脑细胞的增长有两个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候;第二个是出生后到一岁,特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成,其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色,对儿童的智力发展尤关重要。

  2. 蛋白质是营养素的运输团队。 载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧(红血球更新速率250万/秒)、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

  3. 蛋白质为人体提供能量。 蛋白质分解后可以为人体提供能量,蛋白质是人体的重要供能物质。当人体缺乏能量时,体内的蛋白质和脂肪会自动分解,为人体补充能量。每克蛋白质可提供4大卡热量。

  4. 蛋白质参与生理功能的调节。 蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶,每一种只能参与一种生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足,反应就会顺利、快捷的进行,我们就会精力充沛,不易生病。否则,反应就变慢或者被阻断。蛋白质是激素的主要原料。具有调节体内各器官生理活性的作用。胰岛素是由51个氨基酸分子合成,生长素是由191个氨基酸分子合成,这些成分都 ​​是人体正常生理功能的调节剂,缺乏时会对人体健康造成危害。

  5. 产生免疫作用。 免疫细胞和免疫蛋白有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等,这些细胞和生理调节物质构成了人体内的“保安部队”,维护身体的安全,他们每七天需要更新一次。当蛋白质充足时,这支“部队”就很强大,而且一旦身体有需要时,这支“部队”数小时内可以增加100倍。

  6. 修复人体组织。 人的身体由百兆亿个细胞组成,细胞可以说是生命的最小单位,它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次,而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好,那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之,人则经常处于亚健康状态。组织受损后,包括外伤,不能得到及时和高质量的修补,便会加速机体衰退。

蛋白质每日需求量

国人平均蛋白质需求量大约为每公斤体重0.9 ~ 1.0公克即可。而一岁以内婴儿的蛋白质每日建议量以每公斤体重1.7 ~ 2.2公克。1 ~ 12岁儿童的建议量为每天20 ~ 50公克。13岁以上,男性的建议量较女性为高,其中13-18岁因应成长的需求,建议量最高,成年后建议量稍微降低。怀孕和哺乳期也需要增加蛋白质的摄取,每天约需增加10 ~ 15公克。

蛋白质食物

下列食品为每100克蛋白质含量

大米7 面粉9 黄豆36 绿豆24

豆腐7.4 白菜2 茄子2.3 苹果0.4

花生27 猪肉9.5 牛肉20 人乳1.5

牛乳3.3 鸡蛋15 鲤鱼17 虾 21

燕麦15.6 莲子16.6 蚕豆28.2 猪肉(瘦) 16.7

猪心19.1 猪肝21.3 豆腐皮50.5 猪肾 15.5

猪皮26.4 龙虾16.4 猪血18.9 海参(干) 76.5

鲢鱼17.0 兔肉2l.2 鸡肉21.5 牛肉(瘦) 20.3

鸡肝18.2 鸭肉16.5 核桃15.4 羊肉(瘦) 17.3

玉米面3.6 花生仁26.2 鲜蘑菇 2.9 菠菜 2.4

带鱼 18 鸭蛋 8.7 土豆 2 海带 8

玉米 8

蛋白质食品价格均较昂贵,平常可以利用几种平价的食物混合在一起,提高蛋白质在身体里的利用率,例如,单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64 %,若把这三种食物,按比例混合后食用,则蛋白质的利用率可达77%。

摄入蛋白质应注意

蛋白质摄入过多时,除了会造成肾脏负担外,现在的医学界也已渐渐证明,过多的蛋白质会把钙带出体外,也就是说,摄取的蛋白质愈多,流失的钙也愈多。牛奶、酸乳酪、奶酪等制品,蛋白质含量很高,所以,当您猛吃这类食品,一心想补充钙质时,殊不知一场驱逐战正在体内悄悄展开,这些食物所含的高量蛋白质正毫不留情地把钙驱逐出境。

新世纪饮食一书也举一个极特殊的实例──爱斯基摩人的饮食中,蛋白质含量居全世界冠军,一天约二百五十公克到四百公克,取自鱼、海象及鲸鱼等,可是很不幸地,他们患骨质疏松症的比率也排名世界第一。

老年人如何选择蛋白质食物

由于老年人对蛋白质的消化、吸收和利用的能力都较差,所以供给老年人的蛋白质,从食物选择看,以大豆蛋白质最为理想,其次是蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类,后者应适量;要注意避免脂肪和胆固醇的过多摄入,以预防心血管疾病的发生。