合理使用食品营养强化剂 提高国民膳食营养水平

合理使用食品营养强化剂 提高国民膳食营养水平

Use food nutritive additives reasonably to uplift the meals nutritives standard of the people

 摘 要 根据我国人民的营养状态和我国食品营养强化领域现存的问题,提出了食品营养强化领域中营养强化剂选择使用和营养强化技术关键性的原则。
 关键词 食品 营养强化剂 

食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”(《食品卫生法》第五十四条)食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的,或由于地理环境因素造成地区性缺乏的,或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分。
人类的天然食物,几乎没有一种单纯的食物含有人体所需的全部营养素。如寒冷地带缺少蔬菜,该地人们所吃的食物很可能缺乏维生素C;精制米和小麦粉大部分维生素B1已损失。许多食品均经过加工,如牛奶制成奶粉,各种食物制成罐头食品等,在食品加工中都会失去部分甚至绝大部分营养素。此外,大部分食品在销售前的贮运过程中,各种营养素特别是维生素均有一定的损失。在各食品中加入适宜种类和剂量的营养素,不仅能弥补天然食品的缺陷,而且还可合理地改变营养成分及其比例,以满足不同人群对营养的需要。食品经强化后,可提供全面的营养,避免营养缺乏病或因营养缺乏引起的并发症,有利于增强人们体质,提高健康水平。
营养强化剂不仅能提高食品的营养质量,还可提高食品的感官质量和改善其保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C等,它们既是营养强化剂,又是良好的抗氧化剂,可延缓食品的氧化酸败。
食品经强化处理后,食用较少种类的食品即可获得全面的营养,从而可简化膳食处理。如在乳制品中强化维生素A、B1、B2、B6、B12和尼克酸等,制成调制乳粉,供成人和婴幼儿食用,可大大简化食谱,特别是对婴幼儿,只需食用一种食品,即可获得全面的营养。某些特殊职业的人群食用强化食品,对膳食的简化具有重要意义,如军队和地质工作人员所食用的强化压缩干燥的食品,营养全面,体积小,质量轻,食用方便。
我国目前正在采取措施,倡导居民食用添加有微量营养素的食品,以改善国民的营养和健康状况。
从2002年开始,国家在小麦面粉中实施微量营养素强化工作。国家公众营养改善项目办公室在甘肃兰州和河北承德两地开展了西部退耕还林补助面粉营养强化试点工作,取得较好效果。而采用在食品中添加微量营养素以改善公众营养不良的做法,已为世界八十多个国家所认可。到目前为止,我国已有五十多家面粉加工企业开始生产添加有微量营养素的营养强化面粉。随着我国居民生活水平的提高,这种添加有微量营养素铁、锌、钙和4种维生素的面粉,将会被越来越多的消费者所接受。
除了营养强化面粉以外,国家又先后推出了维生素A强化大豆色拉油、铁强化酱油、营养强化大米等食品。加碘盐的强制推广,已经使我国的碘缺乏病患者每年减少数百万人。通过食品的营养强化来防治某些疾病的效果不仅局限于此,我国克山病区、大骨节病区在食盐中强化硒以预防克山病、大骨节病效果显著,发病率明显降低。北京市近年来儿童佝偻病发生率较前显著降低,这与近年来在北京大力推广AD奶有关。为了降低贫血、缺锌的发病率,一些补铁、补锌的食品上市,获得了较好的效果。实践证明,食品的营养强化是改善国民营养状况的有效途径。
我国食品营养强化工作经过20年的发展,虽说取得了一定的成效,但由于起步较晚,法规和标准体系不健全、不完善,有些生产技术尚不成熟,仍存在着不少的问题;这些问题既有法规政策和社会监督层面的,也有生产技术层面的。
1989年,卫生部对北京儿童营养食品的质量进行了检测,1992年又对全国营养食品质量进行了检测。两次检测的结果表明,约60%的食品内在质量与标签不符,少加、不加或多加营养强化剂的现象相当普遍。最近卫生部、国内贸易部、国家技术监督局联合组织力量对200多种口服液进行质量抽查,结果仅有21种达到检测要求。营养强化食品的质量如再任其自流,其危害性将一发不可收拾。
在生产技术层面上,普遍存在着如下的几类问题:强化目的不明确;载体食品选择不当;强化工艺不合理;强化剂种类和用量不合理。
世界上所用的营养强化剂总数130种,在我国,营养强化剂在食品添加剂中是第16类。按GB14880-94国家标准列入名单的有37种,其中氨基酸及含氧化合物12种,维生素17种,矿物质8种,对这些产品品种都明确规定了使用范围和使用量,并制定了实施细则。在如此众多的营养强化剂中,根据不同的情况科学合理的选择营养强化剂,应遵循一定的原则。
1、在选择强化某种营养素之前,必须考虑膳食中该营养素的其他来源,一方面要保证摄入强化食品后该营养素水平不会过量;另一方面,该营养素的添加也应该确有必要,营养素的强化用量应该使其在膳食中的含量有明显的提高,以便摄入通常数量的食物即可得到充足的该种营养素。
2、注意各种营养素之间的平衡,防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡;而且在食品中添加一种必需营养素后,不得对其它营养素的代谢产生不利影响。
3、尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同,而有很大的差异。再如,有些营养素可由于接触空气或加热而被破坏,像维生素A、抗坏血酸和核黄素、氨基酸等可因光、热和氧化作用而被破坏。面粉中的β-胡萝卜素含量很少,而β-胡萝卜素的稳定性又比较高,所以可在面包和饼干中添加适量的β-胡萝卜素(用量为0.5mg/kg面粉中),经过面团调制、醒发(面包)或压片(饼干)、焙烤其保留量仍高达83.3%。
4、尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂,尽量避免使用难溶的、难以吸收或易被食物影响吸收率的强化剂。有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失,因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用,如铁就可食物中的某些单酸、酯酰形成沉淀。
5、强化某种必需营养素必须同时提供其测定和监控的技术方法。
6、添加的营养素不应对食品的特性,如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响,也不得过分缩短食品的货架寿命。
在营养的强化技术上,应遵循的原则是:
1、强化工艺和加工设备必须切实可行和容易获得,成本低廉,以保证待强化的营养素顺利添加到食品中,
2、载体食物的消费范围覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群),而且这种食物应该是工业化生产的;载体食物的消费量应比较稳定,以便能比较准确地计算营养素添加量,同时能避免摄入(如软饮料、零食)过量。
3、强化的工艺流程不改变食物原有感官性状,而且在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。
4、强化技术和方法应视产品的种类性质而定。如面粉的强化,采用喷雾法或直接混合法,先将营养强化剂制成含量较高的基料,然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。而对于方便面(油炸)的强化,则可将营养强化剂(如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等)添加到各种调理包中。对于挂面的强化,则可将营养强化剂加工在面条中的中心部位,(像铅笔芯那样被包在铅笔中间),烧煮时营养损失明显下降。又如有些维生素是脂溶性,限制了其在亲水体系中的应用,可用现代技术将其制成水扩散型,使其应用范围进一步扩大。
近年来,在营养强化剂和添加技术的领域中,又有了许多新的进展:
例如在复合氨基酸方面,日本已首先开发出能促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽和能清除除人体自由基的谷光甘肽。而我国一些研究单位已开发出不含苯丙氨酸的面粉制品。
现在广泛使用的有机酸亚铁盐类,如葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸亚铁等,性质较不稳定,生产和存放较困难。最近一些专家研究加入另外一种螯合剂,这种物质和铁结合就可大大减少铁离子与和制品的化学作用,提高了强化效果。利用生物技术开发新型高效营养强化剂也引起了科研部门和生产厂家的关注;如血红素铁添加剂的研究,此种类型的铁不受植酸及磷酸的影响,其吸收率比离子铁要高很多。
我们相信,随着我国食品法规体系的不断健全完善,随着食品科学技术的不断创新,食品营养强化技术必将有极其快速的发展,也必将在国民营养的供给体系中发挥越来越重要的作用。

参考文献:
1、曹劲松,王晓琴. 食品营养强化剂 . 北京: 中国轻工业出版社 . 2002:98-103.
2、陈文敬 . 经济全球化与食品业的基本走向 . 中国食品工业, 2004 (6)21-23.
3、刘志皋.食品营养强化与营养增补.中国食品添加剂.2004(02):12-15

作者简介 仇冬 (1970-) 男 1994年7月兰州大学生物系毕业,从事多年食品检验与营养分析和食品生物技术研究工作,现任烟台南山学院食品与营养保健学院副院长。