坑爹的人造鱼翅

人造鱼翅[1-2]即海味银丝,是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成,成品洁白、味鲜、脆嫩、口感胜似粉丝。生产人造鱼翅,可手工操作,其原料配比为:海藻酸钠500克,食用明胶200克,水25~35公斤,精盐、味精各适量,食用氯化钙50克。主要生产过程如下:
一、配制原料液将25公斤水烧开后徐徐倒入500克海藻酸钠中搅匀;再用少量水将200克食用明胶煮沸溶解后加入海藻酸钠溶液中,同时加入适量精盐和味精搅拌均匀,即成原料液。在搅拌过程中,要注意顺一个方向搅,否则原料液会起泡,影响成品的外观和质量二、配制氯化钙水溶液将温水10公斤放入缸内,加入50克食用氯化钙并搅拌,使之均匀溶解。
三、加工成品根据对成品的粗细需求,取漏眼适中的漏勺1个,把原料液慢慢加入漏勺,使其从漏眼中漏入盛有食用氯化钙水溶液的缸内,待原料液全部从漏勺漏入缸内并凝固成银丝状后,要继续在氯化钙水溶液中浸泡20~30分钟,以使银丝完全凝固;然后将银丝从氯化钙水溶液中捞出,用清水冲洗数遍,再放入清水中浸泡10小时后即得成品。如需储藏运输,则还应晒干和定量包装。

危害在传统的鱼翅加工基地之一广东,到一处专门制作翅丝的家庭作坊,屋里摆满了用塑料袋装着的翅丝,这种翅丝不像一般翅丝那样有粗有细,而是根根笔直根根粗壮,颜色金黄伴着亮光,老板称别家的翅丝一斤能泡发出三斤来,而他家的翅丝一斤能泡出七斤来。经老板现场示范,原来是用烧碱泡制。[4]
烧碱学名为氢氧化钠,是国家明令禁止的食品添加剂,因为它会使食用者消化道烧伤,伤及内脏,但是烧碱确实对各类植物蛋白质品具有膨化作用。[4]
据燕鲍翅专业厨师杨纯洁介绍,烧碱泡制的鱼翅已经改变肉质组织结构了,不完全是纯粹的胶原蛋白。[4]
而从另一个车间加工粘合的翅丝,经朱毅教授检验,竟然是蛋清、明胶和海藻酸钠粘合起来的散翅,主体还 假鱼翅配料
是仿翅,真鱼翅大概占不到三分之一。[4]
鱼翅加工要用双氧水。据业内专家介绍,双氧水分为医用和工业用双氧水两种,用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法,在加工完后用水冲洗干净即可,2013年国内大的鱼翅批发市场设有专门的商品检测室,每天从商品随机抽取样品检测可有双氧水含量。[4]
据业内人士爆料,黑作坊一般都用大工业双氧水和氨水这两种药水对鱼翅进行漂白与消毒,但加工好的双氧水鱼翅捞起来之后不会再用清水冲洗了,晾干了直接打包。[4]
据专家介绍,工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质,并可与食品中的淀粉形成环氧酚物质致癌,特别是消化道癌,另外也会严重损坏食用者的健康,而氨水入口会出现严重的消化道刺激症状,如食道炎等。[4]
编辑本段辨别1、没有做成菜品的假鱼翅,不会有真鱼翅那样浓烈的鱼腥味。
2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度,干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。
3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的,相比真鱼翅比较硬一些,用手一掰能轻易掰断,而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。
4、假鱼翅不耐火候,虽然看上去很粗,但煮过后容易变软,吃起来弹性比不上真鱼翅,真鱼翅比较爽口且有弹性。
5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭,假鱼翅做的用手搓过后,容易有米饭脱落,而真鱼翅的黏性更强,米饭粘在上面不易脱落。
6、真鱼翅泡发前为白色,做成熟食则为晶莹剔透的半透明状或接近全透明状,形态饱满,有弹性,光泽度很高,咬起来有“骨感”,口感韧度好。
7、真鱼翅一端稍显圆粗,另一端为渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。人工合成的粉丝都是人为切出来的,要么是两头都是粗的,要么两头都是尖的,而且没有翅肉。
8、人造鱼翅呈金黄色 ,泡发后做熟仍呈淡黄色或黄褐色。十分脆,煮好后没有弹性,用手拉会断,光泽度也很差。吃起来很软,像粉条。将鱼翅放在桌上用手轻轻搓,人造鱼翅一般会粘在上面,而天然的鱼翅则不会。[8]