春节设家宴摆席有讲究

我们到餐厅吃宴时总觉得很高档,与家里的感觉不一样。其实这里并没有什么奥秘,如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次,那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。家庭宴席如果看上去高档,无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。
安排得当,丰盛而隆重,宾客满意。一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
安排不当,花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服,如 果搭配的不得体,再好的衣服穿在身上,也不能展示出其特有的格调;如果搭配得体,即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传,
一、冷盘
又称酒菜、迎宾菜,为客人入席后第一道菜,对宾客 的情绪、食欲影响较大。冷盘的内容,根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4~8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘,围4~8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别,要荤、素兼顾,合理搭配。
二、热菜
是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主,特别是爽脆、滑嫩、清鲜,主要用以佐酒。
三、大件
又称大菜,是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分,要突出特色和风味,大菜上席,对宾客食欲及情绪影响较大,可使宴会进入高潮。
四、甜食
又称甜菜,在宴席中占比重很小,低档宴席可略去,一般上一二道菜。
甜菜在宴席中起着除口中异味,调节宾客味觉的作用。此菜上席,意味着酒菜已上齐,该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席,如杏仁豆腐、三不沾等。
五、汤菜
汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富,鲜美可口,而且可补充就餐时消化液的损失。
有的宴席在宴会中上两道汤,一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制,一般冬季浓醇,夏季清淡。
六、点心
一般宴席是最后上点心,高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用,还可补菜肴中碳水化合物的不足,又使空腹饮酒者不易醉。
点心一般上2~4道。既要注意甜、咸搭配;又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
一般都是最后上水果,以时鲜瓜果为佳,如:西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足,还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
总之上菜顺序是先上凉菜,后上热菜;热菜中先上重点菜,后上一般菜;先上酒菜,后上饭菜;先上咸味菜,后上甜味菜;先上浓味菜,后上淡味菜;先上小碗汤菜,后上大碗汤菜。如果您在家里请客,可以根据以上的介绍,适当提炼出适合自己举办宴席的小规划,不必全部照搬。不然,客人吃不过来,还把您累的够戗。