唐朝美食:瓷褒牛肉

by@sagit

最近正看一本有关唐朝的书来着,对其中介绍的一道唐朝美食十分好奇。特来分享。

首先说明一下,在唐朝吃牛肉是犯法的……
《唐律卷十五·厩库》记载:“主自杀马牛者,徒一年。”
就是说主人如果杀掉自己的牛和马,就得服一年苦役。不过也有补充:“误杀,不坐。”也就是说如果是过失杀掉,没事~(想吃牛,就误杀)
这道菜是当时的南方菜,因为离皇城远嘛,相对安全一点。(不知道现在南方的烹饪手法“煲”是不是来源于“褒”。)

基于这种历史背景下,我觉着唐朝的牛肉菜谱应该相当不错。为什么呢?人类总是对明令禁止的东西格外有兴趣,被传阅最多的是禁书;被放映最多的是禁片。
所以如果有什么东西被禁止了,人们对它的关注度一定会提升的。

下面我们就来看看这菜应该怎么做。

原材料不必说了,是牛肉。书中记载是“牛脸”。这东西我买不到,所以只好用牛肉代替了……

做法:

首先将牛肉洗净,切成一指宽的短条。这个是处于最后入口的考虑,根据个人习惯决定的。也可以切成骰子大小的小块。
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然后准备一些炖肉料,冷水下入。待水煮沸后加入牛肉。
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把牛肉煮大约30-40分钟后入味,捞出,去掉配料。让牛肉自然风干:
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这个时候闻一闻,其实已经很香了,嘴馋的童鞋这个时候就可以拿两块吃掉……( ⊙﹏⊙b )

然后取一个干净的炖盅,把牛肉放进去。书中说用酥油,我没有……所以用黄油代替:
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黄油记得化开。
还有要用酸橙,我也没有……所以用青柠代替:
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半个青柠汁。

然后加入花椒、黑胡椒、老抽、生抽、微盐、辣椒。
搅拌均匀:
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调料可以根据个人口味自主调整。黑胡椒和花椒不要省。

然后就是上锅褒啦。把炖盅放入加水的大蒸锅内,隔水褒。
水不能开,保持在40-70度之间,用温和的温度慢慢褒。如果水开了,关火,让温度降下来。
7个小时(对,你没看错……)后即可出锅。
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味道怎么说呢?极好!麻辣鲜香,有韧性也不会太硬,色香味俱佳。
褒了7个小时,被某人1分钟之内就给全部吃光,我只抢到3块……

因为是首次尝试,所以时间选择了安全范围,各位如果尝试,可以把褒的时间缩短到3小时左右。我觉得就差不多了。